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 米线的生产过程及劲道的原因

    米线(米粉)的生产主要有粉碎、糊化、榨丝、老化四个步骤。我们现在吃的米线(米粉)是用米线机通过粉碎、糊化、榨丝、老化等过程来完成米线(米粉)的生产过程的。这样生产的优点是生产迅速,产量大,缺点是对技术要求的细节比较高,经验不充足,质量不易控制。简单来说,米线(米粉)就是把大米饭揉成饭团后压成一根根条状物以后再吃。那么米线的劲道又是从何而来呢?这就要从大米的成份说起。大米中含有直链淀粉和支链淀粉,淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶,直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好,并且直链淀粉形成凝胶的过程是不可逆转的,因此,即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线(米粉)的劲道就是由米线(米粉)中直链淀粉凝胶的含量决定的。这个不可逆的过程,就好比是面团加温蒸成馒头,凉了以后不会再变成面团一样。而所说的淀粉凝胶,就是我们在家里煮比较稠的大米粥,上层的米汤晾凉之后那种“冻”一样状态的东西,因为含水量大,所以展示不出米线(米粉)那样的弹性和韧性。
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