米线（米粉）的生产主要有粉碎、糊化、榨丝、老化四个步骤。我们现在吃的米线（米粉）是用米线机通过粉碎、糊化、榨丝、老化等过程来完成米线（米粉）的生产过程的。这样生产的优点是生产迅速，产量大，缺点是对技术要求的细节比较高，经验不充足，质量不易控制。简单来说，米线（米粉）就是把大米饭揉成饭团后压成一根根条状物以后再吃。那么米线的劲道又是从何而来呢？这就要从大米的成份说起。大米中含有直链淀粉和支链淀粉，淀粉在糊化过程中会形成淀粉凝胶，直链淀粉形成的凝胶弹性和柔韧性比较好，并且直链淀粉形成凝胶的过程是不可逆转的，因此，即使在温度降下来以后仍然能保持较好的弹性。米线（米粉）的劲道就是由米线（米粉）中直链淀粉凝胶的含量决定的。这个不可逆的过程，就好比是面团加温蒸成馒头，凉了以后不会再变成面团一样。而所说的淀粉凝胶，就是我们在家里煮比较稠的大米粥，上层的米汤晾凉之后那种“冻”一样状态的东西，因为含水量大，所以展示不出米线（米粉）那样的弹性和韧性。
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